für 2 Portionen:
400 g Kalbsfilet (dicke Seite)
150 g gekochter Schinken – dünn geschnitten
ca. ein Dutzend frische Salbeiblätter
400 ml Kalbsfond
125 ml trockener Weißwein
100 g Butter
Weißer Pfeffer ganz, frisch zerstoßen
Salz
Olivenöl
Mehl
Zahnstocher aus Holz
Das Filet in ½ cm dicke Sacheiben schneiden. Etwas platt drücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dünn mit Mehl bestäuben. Den Schinken filetgroß scheiden, auf das Fleisch legen. Ein Salbeiblatt darauflegen und mit einem Zahnstocher fixieren.
Das Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen. Die Filets zuerst mit der Schinkenseite nach oben in die Pfanne geben und langsam bei nicht zu großer Hitze anbraten. Nach etwa 5 Minuten wenden. Weitere 5 Minuten weiter braten. Jetzt die Filets aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf einer Platte bei 130 Grad warmhalten.
Den Bratensatz mit dem Kalbsfond und dem Weißwein ablöschen. Aufkochen, etwas einreduzieren. Die Temperatur reduzieren, nicht mehr kochen und die Soße mit der Butter aufschlagen. Ggf. mit etwas Salz nachwürzen.
Als Beilage empfiehlt sich frisches französisches Baguette und ein knackiger Salat.
